面包不宜放冰箱里

来源：健康报　　

    在生活中人们发现，吃冰箱里存放的面包，其口感远不如常温下储存的面包好mdash;mdash;又硬又干且掉渣儿。有关研究显示，面包储存在冰箱里，营养还会受到一定的影响。这是为什么呢？

　　面包之所以会发干、发硬、掉渣儿，是因为面包里面的淀粉发生了老化。面包在制作过程中，淀粉会吸收水分而膨胀，焙烤时淀粉会糊化（淀粉与水共热后变成半透明状胶体的现象mdash;mdash;其晶体结构消失，体积膨大，黏度急剧上升，呈黏稠的糊状，即成为非结晶性的淀粉），于是变得松软、有弹性。但面包在存储过程中，由于体积不断缩小，里面的空气大量逸出，于是面包变硬、变干，这就是通常所说的老化。而吃老化的面包后，吸收率降低，其营养价值自然相应减少。

　　导致面包老化的因素很多，温度是其中一个重要因素，它会直接影响面包的硬化速度。研究表明，在较低温度下保存时，面包的硬化速度快；在较高温度下保存，面包的硬化速度慢（但温度超过30℃，则会影响面包的颜色及香味）；在18℃~25℃时，是面包最合适的保存温度。而冰箱的冷藏室温度一般为2℃~6℃，放在这样的环境中保存，显然会加速面包的老化。

　　很多北方家庭有早餐喝牛奶吃面包的习惯，面包最好是现买现吃。未吃完的面包，尽量不要放在冰箱里存储，放在室温下就可以了，但要注意防霉变。需要指出的是，添加大量糖和油脂的奶油、带馅（如肉类、蛋类等）面包，则宜放在冰箱里保存，不然容易变质。

（编辑：庞贵容）